امروز: دوشنبه 19 آذر 1397
دسته بندی محصولات
بخش همکاران
بلوک کد اختصاصی

گزارش كارآموزی شركت ویتانا آبنبات و تافی بیسكویت ویفر كرمدار

گزارش كارآموزی شركت ویتانا آبنبات و تافی بیسكویت ویفر كرمدار دسته: گزارش کارآموزی و کارورزی
بازدید: 2 بار
فرمت فایل: doc
حجم فایل: 33 کیلوبایت
تعداد صفحات فایل: 45

كارخانه ویتانا در سال 1337 در زمینی به مساحت 40 هزار مترمربع در كیلومتر 11 جاده قدیم كرج احداث گردیده و مؤسس آن آقای تهرانچی بوده كه در ابتدای امر عمده تولیدات این شركت انواع بیسكویت مخصوصاً بیسكویت مادر بوده است و متعاقباً در سالهای 1342 با وارد نمودن ماشین‌آلات نان سوخاری به عنوان اولین تولید كننده نان سوخاری در ایران مطرح گردید و به دنبال آن سا

قیمت فایل فقط 16,500 تومان

خرید

فهرست مطالب

عنوان                                    صفحه

1- تاریخچه ..........................

2- خط تولید .........................

3- سیلوی آرد ........................

4- آسیا كردن ضایعات .................

5- شكر ..............................

6- روغن .............................

7- بیسكویت ..........................

8- سالن خمیرزنی .....................

9- انواع خمیرها و سیستم‌ها ...........

10- بسته‌بندی بیسكویتت ...............

11- ویژگی‌ بیسكویت ......................

12- نان سوخاری ......................

13- بسته‌بنی نان سوخاری ..............

14- ویژگی‌ نان سوخاری ................

15- بخش میكروب‌شناسی .................

16- آزمایش آب ..........................

17- تست‌های تأییدی، تكمیلی ...........

18- شمارش‌ كلی میكروبها ..............

19- بخش كنترل كیفی ..................

20- آزمایشگاه شیمی ..................

21- آزمایشات آرد.....................

22- آزمایشات آب .....................

23- آزمایشات روغن ...................

24- آزمایشات نمك ....................

تاریخچه:

كارخانه ویتانا در سال 1337 در زمینی به مساحت 40 هزار مترمربع در كیلومتر 11 جاده قدیم كرج احداث گردیده و مؤسس آن آقای تهرانچی بوده كه در ابتدای امر عمده تولیدات این شركت انواع بیسكویت مخصوصاً بیسكویت مادر بوده است و متعاقباً در سالهای 1342 با وارد نمودن ماشین‌آلات نان سوخاری به عنوان اولین تولید كننده نان سوخاری در ایران مطرح گردید و به دنبال آن سالنهای تولید ویفر و تافی و آبنبات به سیستم تولید این شركت افزوده گردید كه در این راستا شركت با پوشش دادن سهم بازار داخلی در زمینه صادرات به كشورهای كویت و آسیای میانه مبادرت ورزیده است.

پس از انقلاب اسلامی این شركت مصادره گردیده و تحت پوشش سازمان بنیاد انقلاب اسلامی به فعالیت خود ادامه داد از سال 1365 این شركت در وضعیت انتقال مدیریتی روبرو بوده است و تحت پوشش سازمان صنایع ملی ایران آغاز بر كار نمود و در نهایت در سال 1379 بدنبال سیاست‌گذاری شركتهای تحت پوشش به بخش خصوصی شركت ویتانا سهام خود را واگذار و در حال حاضر تحت پوشش شركت سرمایه‌گذار البرز می‌باشد.

در حال حاضر تعداد 650 نفر پرسنل دارد كه در دو شیفت 8 ساعته مشغول فعالیت می‌باشند. تولید عمده این كارخانه را بیسكویت مادر تشكیل می‌دهد كه در كنار محصولات دیگری مثل تافی، آبنبات بیسكویت نارگیلی، پنجره‌ای و جنگ و كرمدار در سطح كمتری تولید می‌شوند.

خط تولید:

این كارخانه دارای 3 سالن بوده: 1) سالن آبنبات و تافی 2) سالن بیسكویت 3) سالن ویفر كرمدار

خط تولید از انبار مواد اولیه آغاز می شود كه شامل سیلوی آرد و انبار شكر و انبار روغن و انبار ملزومات بسته‌بندی ، ملزومات فنی، انبار كارتن، انبار اساس، پودر كاكائو، بلغور ذرت ، گلوتن، نمك و رنگ‌خوردگی می‌باشد.

سیلوی آرد:

آرد به 2 صورت كیسه‌ای و حلقه‌ای بوده و دارای 7  سیلو بوده كه هر سیلوم دارای ظرفیت 25 تن بوده آرد كارخانه به 2 صورت آرد ستاره و آرد نول بوده كه توسط بونكرهای مخصوص حمل آرد به كارخانه آمده و در سیلوها نگهداری می‌شوند. سیستم انتقال به بالای سیلو آمده و روی توری ریخته و ذرات بزرگتر ا ذرات آرد جدا شده و در سیلو نگهداری می‌شود.

در نگهداری آرد باید به شرایط بهداشتی، نور، هوا، رطوبت، چیدمان توجه نمود.

مثلاً اگر رطوبت آرد از 14% به 16% رسد آرد كپك می زند و یا آرد حالت كلوخه‌ای به خود می‌گیرد و از لحاظ صنعتی سیستم لوله‌های كارخانه را كه پنوماتیك است را بسته و انتقال را غیر فعالی می‌كند و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نمی‌باشد. آرد از نظروجود گچ و كپك و كلاً فاكتورهای شیمیایی را بررسی می‌كنیم یكسری فاكتورهای هم مخصوص هر آرد بوده مثلاً آرد نول درصد استحال كمتری نسبت به آرد ستاره دارد چون  ستاره قسمتی از پوسته به همراه فقر است پس PRO بیشتری دارد اما كیفیت گلون كمتری دارد پس در پخت نان از آن استفاده نمی‌كنیم چون ما می‌خواهیم نان سوخاری مراحل تخمیر را طی كند پس به شرایط خوب تخمیر احتیاج داریم. اسید فیتیك موجود در سبوس و پوسته آرد مزاحم فرآیند تخمیر است پس از آرد ستاره تهیه بیسكویت استفاده می‌كنیم.

در 2 طرف سیلو خازنهایی وجود دارد كه میزان پر یا خالی بودن را نشان می دهند بسته به نوع عایق موجود در آنها میزان ولت فرق میكند. در قسمتهایی هم از شیشه استفاده شده كه از طریق آنها به میزان آرد سیلو پی می‌بریم.

7 سیلوی موجود یك سیستم موتور مانند دارند كه دارای پروانه هایی بوده كه آرد را به صورت رج بندی شده و تكه تكه وارد می‌كند وگرنه فشار ایجاد می‌كند. و بعد این آرد وارد سیلوی خمیرزنی نشده كه یك سیستم فرعی برای خمیرزنی است.

در رابطه با درصد جذب آب توسط آرد هر چه بیشتر باشد برای كارخانه بیسكویت‌سازی به صرفه‌تر می‌باشد در واقع بیشتر محصول آب جذب می كند. اما این فاكتور ملاك تأئید یا رد آرد نمی‌باشد.

آسیاب كردن ضایعات:

در واقع در اینجا ضایعات به سه دسته 1) ضایعات غیرقابل مصرف و دور ریز 2) ضایعات قابل فروش 3) ضایعات بازیافتی مثل اینكه بیسكویت دارای مشكل فساد فیزیكی باشد كه این ممكن است بدلیل بسته‌بندی معیوب رخ دهد.

در واقع در اینجا بیسكویت ای كه دارای فساد فیزیكی است كه آسیاب می شود مثلاً قهوه‌ای تر یا سفید تر یا پهن‌تر یا تنگ‌بودن بسته‌بندی

و پودر بیسكویت را به مقدار 15 كیلوگرم  به خمیرها اضافه می‌كند البته در یكسری خمیرها از پودر هر بیسكویت ضایعه دار استفاده نمی كنیم.

شكر:

به 2 صورت كریستالی كه برای لعاب و به عنوان پوشش استفاده شده و نوع دیگر به صورت پودر بوده و در ساخت خمیر بیسكویت از پودر شكر استفاده می كنیم به دلیل حس چشایی و ارگانوپتیك بهتر و میل تركیب پودر شكر می باشد اما شكر كریستالی به صورت دانه‌‌های قهوه ای رنگ طی كاراملیزاسیون در می‌آید و در زیر دندان شخص است. و برای جلوگیری از این عمل شكر را با روغن گرم كرده و یا از قبل شكر را با آب اضافه می كنیم شكر ریز به خوبی گرم می‌شود و  و در طی مدت طولانی در آب حل می‌شود پس بیشتر سازندگان بیسكویت ترجیحاً از شكر نرم استفاده می‌كنند: و شكر خریداری شده باید سفید خالص و فاقد ذرات فلز می‌باشد.

برای جلوگیری از چسبیدن دانه های شكر به همدیگر و ایجاد كریستالهای بزرگ مقداری نشاسته ذرت حدود 03/0 به شكر مورد استفاده در صنایع پخت اضافه شود.

اهداف استفاده از شكر در بیسكویت سازی:

1- ایجاد طعم شیرین در محصول 2- حفظ تازگی محصول 3- بهبود رنگ 4- كمك به نگهداری رطوبت در محصول 5- بهبود حالت فیزیكی و تردی

روغن‌ها:

هدف از استفاده از روغن‌ها در بیسكویت عبارتند از:

1- ایجاد تردی در محصول           3- بهبود كیفت طعم و مزه

2- افزایش كیفیت خوراكی        4- كمك به هوادهی و افزایش حجم

5- روان كردن شبكه گلوتن          6- كمك به نگهداری مایع در محصول

در اینجا از روغن نباتی از نوع shortening به صورت حلب 18 kg استفاده روغن مصرفی باید دارای بوی طبیعی و الاستیسته مناسب باشد برای افزایش قدرت روغن به فساد می توان مقداری آنتی اكسیدان به آن اضافه كرد و برای پخش یكنواخت مواد در محصول بهتر است از مقدار لازم امولسیفایر نیز استفاده كرد برای نگهداری روغن از دمای اتاق 25 استفاده می‌كنیم و چون این مواد جاذب ببو می باشند از مواد بودار دور باشند.

روغن شركت را اول چرخ كرده و به صورت خمیر درآورده و برای همگن شدن و بهبود  بافت بیسكویت هوادهی می كنیم .

بیسكویت:

از لغت Bis coctus به معنی دو بار پخت گرفته شده و Base آن و اساس آن بر مبنای شكر و روغن وارد است سایر مواد دیگر به عنوان افزودنی مصرف می‌شوند و هر كدام نقش خاصی دارند. و نیز سیستم‌های خاصی برای تولید دارند در رابطه با 3 ماده اصلی آن در بالا صحبت شد.

بیسكویت یكی از مهمترین فراورده‌های آرد است كه به دلیل سهولت در تهیه و نگهداری ، مصرف و تولید آن رواج زیادی دارد در آرد بیسكویت معمولاً از گندمهای ضعیف و كم pro (پروتئین) استفاده می‌شود تا محصول فردی مناسب را بدست آورد پس تولیدكنندگان بیسكویت معمولاً از آرد ضعیف استفاده كره كه مقرون به صرفه‌تر باشد.

از نظر رئولوژی خمیر بیسكویت باید قابلیت اتساع زیاد داشته باشد و خاصیت ارتجاعی می داشته تا پس از فرم گرفتم و قالب زنی خمیر در مراحل بعدی حالت اولیه خود را حفظ كند.

سالن خمیرزنی:

در اینجا كل خمیرهای بیسكویت ساخته شده غیر از خمیر سوخاری كه به شرایط خاص نیاز دارد kg 200 آرد را داخل خمیر می زنیم و خمیر kg 250 حاصل می آید و نیز موتورهایی هم به عنوان سیستم كنترل روی هر سیلو وجود دارد كه مسیر آردها را هدایت می كنند.

انواع خمیرها و سیستم‌ها:

2 نوع خمیر 1) خمیر خشك كه برای سیستم های روتای استفاده می‌شود rroutary cuttering machin

2) خمیر كشدار برای تهیه آن از routory mulding macine و در آن به زمان طولانی برای یكپارچه شدن نیاز داشته و مواد مصرفی در آن كم می‌باشد پس برای بیسكویت مناسب و ارزان است و 2 نوع mixer داریم. 1- دور قوی 2- با دور كم

سیستم‌هایی كه با استفاده از mixer  با دور زیاد خمیر تهیه كرده و بافت گلوتین را با كمك باندهای l سیستئین شكسته و مانع ایجاد شبكه گلوتنی شده و خمیر را بجای حجیم كردن پهن می كند شبكه گلوتن با استفاده از تخمیر باندهای دی سولفید تشكیل حلقه دی سولفیدی كرده و گازهای حاصله از تخمیر داخل این حلقه‌ها و باندها قرار گرفته او در اینجا از درآمدن خمیر جلوگیری كرده چون شبكة گلوتنی را از بین می‌برند. پس در بیسكویت كه اجازه تخمیر را می گیریم استفاده كرده از نماینده livening كه مانع تخمیر می‌شوند. در بیسكویت استفاده كرده از خمیرمایه هم در آن به كار نمی‌بریم با آب سرد كه هم روغن در محصول بماند هم تخمیر خودبخودی صورت نگیرد استفاده می‌كنیم.

نحوه ساخت خمیر بسته به مواد اولیه مصرفی فرق می‌كند در خمیرهایی كه میزان افزودنی آنها زیاد نیست و همان Base پایه را  دارد مواد را یكدفعه ریخته و مخلوط می‌كنند و در واقع مواد را به آرد می‌افزاییم اما در سیستم اول كرم بعد آرد مصرف اما در سیستم cuttering كرم به 50% آرد افزوده بعد آرد را افزوده برای بیسكویت سبوس‌دار 70% آرد روش را با 30 درصد آرد تیره اضافه كرده. بی كربنات سدیم و آمونیوم منظور از كرم همان مخلوط پودر بیسكویت، شكر، آرد و عصاره مالت و روغن بی‌كربنات سدیم و آمونیوم منظور از كرم همان مخلوط پودر بیسكویت، شكر ، آرد، و عصاره مالت و روغن بی‌كربنات سدیم و آمونیوم می‌‌باشد. برای انبار كردن این مواد اولیه باید ابتدا توسط آزمایشگاه و كنترل كیفیت تأئید شود تا اجازه  انبار آنها را داشته باشیم و در واقع بیشتر مشكلات موجود در خط تولید مشخص شده و هیچ آزمایشی مانند پخت علت مشكل را مشخص نمی‌كند و باید در صورت وجود چنین مشكلاتی در صورت توان تكنولوژی پخت را تغییر دهیم .

افزودن اسانس به بیسكویت طی مرحله خاصی انجام می‌گیرد و علت افزودن بی‌كربنات آمونیوم بدلیل خاصیت پوك كنندگی و مغز پخت كردن بیسكویت بوده و البته طی پخت از محصول خارج شده و علت افزودن عصاره مالت چون این ماده یك بهبود دهنده رنگ پس در بیسكویت از ن استفاده می كنیم اما در نان سوخاری وجود آن به عنوان خوراك مخمر و ترد كننده بافت لازم است.

لستین موجود در بیسكویت امولسیفایر بوده و شریكت اینصورت هم یك رنگ ده می‌باشد.

بعد از تهیه خمیر باید استراحت كند و مدت این عمل بسته به رطوبت خمیر و آرد دارد باید كمی خشك شود تا در سیستم فرم دهی بتواند به شكل مطلوب درآمده و اگر رطوبت بیشتر از حد استاندارد داشته باشد در فر خود را ول كرده و باعث ترك خوردگی در بیسكویت و پهن شدن آن می‌شود و اگر خیلی خشك شود بافت بیسكویت سفت و باریك شده و اگر در بیسكویت تغییر در حد 3-2 میلی متر هم باشد در بسته بندی شكل و ایجاد می‌شود در بین سیستم كانال‌های فرم مگنت‌هایی بوده كه دارای فشار مغناطیسی خاص بوده و كوچكترین ذره فلزی در خمیر را گیر انداخته و از مسیر خمیر منحرف می‌كند.

3 تا غلطك به نامهای غلطك تغذیه، قالب و فرم وجود دارد خمیر ابتدا وارد غلطك تغذیه شده كه سطح تماس آن زیاد شود كارد تنظیم میزان ورودی خمیر را به قالب تنظیم می كند این 3 غلطك تقریباً به هم مماس بوده و غلطك فرم در زیر، 2 غلطك دیگر در بالا بوده كه قالب ما به نحوه مطلوب درآید.

بعد از اینكه خمیر قالب خورد و فرم دلخواه را پیدا كرد. وارد فر می شود از لحاظ درجه حرارت اعمالی در فر بر خمیر هر چه سرعت پخت بیشتر باشد دمای اعمالی بیشتر می باشد دمای اعمالی بیشتر می‌باشد. و این رابطه به صورت منحنی توزیع نرمال می‌باشد.

دمای ابتدایی كم و دمای میانی زیاد و در حدود ْ210 و دمای انتهایی نیز در حدود 110 – 150 می‌باشد اگر اول دمای فر زیاد باشد دچار شك شده و اجازه خروج بی كربنات را نداده و بیسكویت گود می‌شود. بسته به فرم و نوع بیسكویت و نوار باند سرعت متغیر می‌باشد.

مثلاً اگر به جای 2 دستگاه بسته بندی داشته باشیم در مدت 9 دقیقه و اگر 3 دستگاه بسته‌بندی داشته در مدت 6 دقیقه سرعت پخت انجام می شود. در واقع دمای كم در ابتدای فر باعث خروج آب از بیسكویت و خروج بی‌كربنات شده بعد برای پخت دما زیاد بوده بعد دوباره دما كم تا رنگ بگیرد.

در اینجا 7 تا فر وجود دارد كه سیستم كانال كشی هر كدام فرق دارد. دارای مشعل‌هایی بوده وابسته در زمستان اغلب از گازوئیل استفاده می شود. فر 2 و 1 2 شعله بوده و ر 5 و 4 و 3 شعله می‌باشد. درون فر كانالهایی بوده هوای فر را كشیده جریان هوای  گرم را در نقاط ویژه وارد كرده در نقاطی هم بنا به نیاز بخار و رطوبت و گاز را خارج كرده قبل از اینكه خمیر وارد فر شود باید 3 ساعت فر روشن باشد و بعد تمام شدن كار هم به مدت 3-2 ساعت بگردد بعد سرد شود تا دفرمه و خراب نشود. به آرامی بیسكویت‌های خارج شده از فر خنك شده هم از زیر هوادهی هم از رو جریان هوای خشك وجود دارد.

بسته‌بندی بیسكویت:

اگر به درستی انجام نشود درصد رطوبت افزایش یافته و فساد پذیری بالا می رود بیسكویت باید سرد بسته‌بندی شود وگرنه ممكن است بیسكویت در صورت داغ بسته‌بندی شدن ترك بردارد و یا با لفاف تركیب شود. استاندارد رطوبت بیسكویت 4% است اما در  اینجا كمتر از 2% می‌‌باشد تا كیفیت افزایش یابد و رطوبت خمیر هم 14-13% است برای بسته‌بندی بیسكویت باید آنها را رج‌بندی كرد معمولاً وزن بیسكویت مادر اینجا 70 گرم می باشد روی لفاف بسته‌بندی كه دارای لفاف درونی از جنس متالایر و لفاف بیرونی از جنس pvc لفاف بیرونی برای حفظ كردن بیسكویت از هوای بیرون می‌باشد. روی آن نوع بیسكویت شماره و كد شناسایی و تاریخ تولید انقضاء بوده

ویژگی‌های بیسكویت : شماره استاندارد  37- آخرین تجدید نظر 1375

هدف: تعیین نوع، ویژگی‌ها، مواد اولیه ، حداقل درصد مواد اصلی، بسته‌بندی، نمونه‌برداری و روشهای آزمون آن می‌باشد.

دامنه كاربرد: برای انواع بیسكویت‌هایی است كه در كارخانجات صنعتی و كارگاهی تولید می‌شود.


تعاریف و اصطلاحات:

بیسكویت: نوعی نان شیرینی مخصوص با رطوبت كم، مواد اولیه اصلی آن شكر و آرد و روغن بوده كه بر حسب مواد اصلی و سنجش محصول تولید شده به سه نوع ترد، نیمه ترد و سخت  تقسیم می‌شود و دارای ویژگی‌های مذكور در این استاندارد است.

مغزی: مخلوطی از مواد خوراكی مناسب كه بین دو قطعه بیسكویت قرار دارد.

پوشش: مخلوط ساخته شده از مواد  خوراكی مناسب كه تمام یا قسمتی از سطح بیسكویت با آن پوشانده می‌شود.

رطوبت : مقدار آب غیر تركیبی موجود در مواد است.

پروتئین كلك كل پروتئین موجود در ماده كه از حاصلضرب ازت بدست آمده و ضرایب مربوط حاصل می گردد.

خاكستر: از كل مواد معدنی موجود در ماده كه پس از سوزاندن طبق روشها آزمون مربوطه باقی بماند.


قیمت فایل فقط 16,500 تومان

خرید

برچسب ها : بسته بنی نان سوخاری , كارآموزی شركت ویتانا , شمارش‌ كلی میكروبها

نظرات کاربران در مورد این کالا
تا کنون هیچ نظری درباره این کالا ثبت نگردیده است.
ارسال نظر